Preparate la pasta brisée: versate il mix e la gomma di guar in una terrina insieme al bicarbonato e a un pizzico di sale fino. Aggiungete il burro tagliato a pezzetti e iniziate a impastare. Unite 100 ml di acqua e 1 uovo, e completate l’impasto fino a formare una palla liscia e compatta. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.

Preparate il ripieno: lavate i carciofi ed eliminatene le foglie esterne più dure, e la parte più lunga del gambo. Pelate la parte di gambo rimasta, dividete i carciofi a metà nel senso della lunghezza ed eliminate la barba interna. Man mano che mondate i carciofi, metteteli a bagno in acqua e limone. Affettate i carciofi a lamelle molto sottili e continuate a tenerli in acqua e limone. Togliete la prima buccia del porro, dividetelo a metà nel senso della lunghezza e lavate bene l’interno. Affettate il porro a rondelle molto sottili e tenetelo da parte.

Fate scaldare a fiamma dolce l’olio in una padella, aggiungete i porri e fateli rosolare qualche minuto, avendo cura di mescolare ogni tanto. Scolate i carciofi e versateli in padella. Fate cuocere il tutto per alcuni minuti, e sfumate con il vino (un Trebbiano si abbinerebbe molto bene). Quando il vino sarà evaporato, regolate di sale e di pepe. Se i carciofi dovessero risultare ancora crudi, aggiungete 1 bicchiere di acqua e portate a cottura. A questo punto, mettete 4 uova in una terrina, sbattetele bene e aggiungete il latte, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale, il pepe e continuate a mescolare con una forchetta.

Riprendete dal frigo la pasta brisée, spolverizzate il tagliere con la fecola, lavorate qualche minuto l’impasto, stendetelo con il matterello e formate un disco.

Foderate una teglia con carta da forno, e adagiatevi il disco di pasta, modellando i bordi. Bucherellate con i rebbi di una forchetta la base della quiche, aggiungete il prosciutto cotto ai lati della sfoglia, unite i carciofi e le uova sbattute. Lavate i pomodorini, divideteli a metà e disponeteli al centro della torta.

Portate il forno a 180 °C e, quando sarà arrivato a temperatura, fate cuocere la quiche per circa 45 minuti. A cottura ultimata, sfornate e fate riposare 15 minuti prima di servire.

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).