Preparate il biscuit: versate le uova e 140 g di zucchero semolato in una casseruola, mettetela sul fuoco e mescolate con una frusta fino a quando il composto non raggiungerà i 45 °C (serviranno 15-20 secondi). Trasferite subito nella planetaria e azionate le fruste alla massima velocità, finché il composto non aumenterà molto di volume e diminuirà di temperatura. Incorporate delicatamente, setacciandoli, il mix per dolci, la fecola e il cacao amaro, quindi unite, a filo, 80 g di burro fuso. Aggiungete un pizzico di sale, mescolate e versate il composto in una leccarda precedentemente imburrata e spolverizzata con la farina di riso. Infornate e fate cuocere per 8 minuti a 200 °C.

Preparate la bagna: fate cuocere in una pentola l’acqua, lo zucchero semolato rimasto e la scorza di arancia grattugiata finché lo sciroppo non velerà il cucchiaio (ci vorranno circa 15 minuti). Lasciate raffreddare la bagna a temperatura ambiente prima di utilizzarla.

Preparate il semifreddo: sbucciate e tagliate a cubetti 150 g di pere e fatele macerare per 1 ora nel Marsala. Nel frattempo, amalgamate la ricotta setacciata con lo zucchero a velo. Montate la panna fredda con le fruste elettriche, finché diventerà ferma e compatta. Unite la ricotta alla panna, aggiungete le pere scolate dal Marsala e mescolate bene.

Tagliate il biscuit al cacao con un coppapasta circolare e posizionatelo in uno stampo monoporzione in alluminio. Bagnatelo leggermente con lo sciroppo aromatizzato e riempite lo stampo fino al bordo con il composto alla ricotta. Livellate con una spatola e fate assestare il semifreddo, al fine di eliminare eventuali bolle al suo interno. Mettete in freezer per circa 6 ore.

Togliete dallo stampo il semifreddo capovolgendolo, e ricavate 8 rondelle molto sottili dalle pere restanti. Dopo aver ritagliato ed eliminato 1/4 di pera da ogni rondella, arrotolate la fettina su se stessa e create un cono da posizionare sul semifreddo. Decorate il piatto con qualche goccia di glassa all’aceto balsamico e servite.

È uscito il libro sui dolci di Marco Scaglione… 

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).