Versate le farine, lo xantano, il lievito, in una ciotola e mescolate; aggiungete l’acqua fredda e gli albumi. Impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.

Avvolgete il burro nella carta da forno o nella pellicola per alimenti e battetelo con il matterello in modo da ammorbidirlo, senza farlo sciogliere. Stendetelo con il matterello fino a formare un rettangolo e lasciatelo riposare in frigo per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, stendete il primo impasto e tiratelo fino a formare un rettangolo. Disponete il panetto di burro al centro dell’impasto e sigillatelo, ripiegando su di esso i bordi dell’impasto.

Stendete la pasta con il matterello eseguendo dei movimenti dal centro in avanti e dal centro verso di voi, fino a una lunghezza di circa 50 cm. Ripiegate la pasta in 3, poi mettetela in frigorifero a riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo, tirate la pasta nel senso opposto a quello di prima e ripiegatela in 4. Ripetete la stessa operazione altre 2 volte (facendo una piega a 3 e una piega a 4), e lasciando riposare ogni volta l’impasto in frigo per circa 50 minuti.

Preparate il ripieno: mondate le cime di rapa, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente per 5-6 minuti. Scolate bene e lasciate raffreddare. Una volta fredda, strizzate la verdura, battetela al coltello e mettetela in una terrina. Aggiungete la salsiccia privata del budello e mescolate, sbriciolando la carne con una forchetta. Unite il Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo, il caciocavallo tagliato a cubetti, il pangrattato, e mescolate con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo.

Riprendete la pasta sfoglia e dividetela a metà. Stendetene una parte fino a formare un rettangolo molto sottile, e ricoprite la base della sfoglia con la pancetta arrotolata. Spalmatevi sopra il composto con la salsiccia, aggiungete la mozzarella tagliata a fette, e arrotolate la sfoglia su se stessa fino a formare un cilindro.

Spennellate con l’uovo rimasto la superficie dello strudel, ed eseguitevi dei tagli con un coltello. Distribuite i semi di sesamo, mettete in forno preriscaldato a 200 °C e fate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate riposare 15-20 minuti prima di tagliare e servire.

Cercavi uno strudel dolce? Ecco la ricetta!

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).