Versate il mix di farine in una terrina e aggiungete le uova al centro; unite 6 g di sale, 20 ml di olio e 30 ml di acqua, e lavorate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, copritela con la pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per 30 minuti.

Riprendete la pasta dal frigo e stendetela con l’apposita macchinetta, creando delle sfoglie rettangolari. Arrotolate la pasta su se stessa e tagliatela a striscioline larghe circa 1 cm. Spolverizzate le tagliatelle con la farina di riso e mettetele ad asciugare su un tagliere per circa 1 ora.

Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla, e fate rosolare per 5 minuti in un ampio tegame con 60 ml di olio. Aggiungete la polpa di manzo e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando di continuo, per sgranare la carne. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare a fiamma vivace, quindi aggiungete l’alloro e il rosmarino legati con lo spago da cucina.

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Unite la passata di pomodoro e la restante acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A 20 minuti dal termine della cottura, regolate di sale e di pepe. Levate dal fuoco e togliete l’alloro e il rosmarino dal ragù.

Eliminate la farina in eccesso dalle tagliatelle e versatele in acqua salata; portatele a cottura, mescolando di tanto in tanto con una forchetta. Scolate le tagliatelle, unitele al ragù e servitele con un filo di olio a crudo.

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).