Preparate la pasta: mettete in una ciotola il Mix e la farina di quinoa, e aggiungete al centro i tuorli e le uova. Iniziate ad amalgamare, unite un pizzico di sale e 20 ml di acqua e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Create una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti. Riempite una ciotola con acqua fredda e una presa di sale, e fatevi riposare vongole e arselle per circa 1 ora.

Tagliate in panetti l’impasto e stendete la sfoglia con la macchina tirapasta allo spessore di 2 mm. Spolverizzando con la farina di riso, arrotolate la sfoglia su se stessa e ricavate i tagliolini tagliando delle rondelle spesse 2-3 mm. Srotolate le rondelle, spolverizzate con la farina di riso e mettete a riposare i tagliolini su un tagliere.

Preparate il condimento: scolate i molluschi, sciacquate bene e controllate che non contengano sabbia. Fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine e 1 spicchio di aglio, unite i pomodorini tagliati in quattro e le olive, versate i molluschi e fate cuocere coperto per 5 minuti. Sfumate con il vino e terminate la cottura per altri 8 minuti, senza coperchio.

Prelevate dalla padella i molluschi, lasciateli raffreddare per qualche minuto e sgusciatene la metà. Eliminate eventuale liquido in eccesso dal sugo, quindi rimettete i molluschi sgusciati nel condimento. Preparate il pesto di basilico: mettete il basilico, i pinoli 4 g di aglio, il Parmigiano Reggiano, 1 g di sale e l’olio extravergine rimasto in un bicchiere alto e lungo, e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema compatta e omogenea. Assaggiate e aggiustate di sale.

Portate a ebollizione l’acqua per i tagliolini, aggiustate di sale e nel frattempo eliminate dalla pasta fresca la farina di riso in eccesso. Fate cuocere i tagliolini, mescolando di tanto in tanto con una forchetta, per circa 3 minuti. Trascorso il tempo di cottura, scolate la pasta e versatela nel condimento di vongole e arselle, mantecando bene.

Servite i tagliolini in questo modo: in ogni piatto singolo versate 2 cucchiai abbondanti di pesto, adagiatevi sopra un nido di tagliolini e completate il tutto con 2 cucchiai del condimento rimasto.

 

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).