Scaldate in un pentolino l’albume con 125 g di zucchero e mescolate continuamente con una frusta, finché non raggiunge la temperatura di 40 °C. Montate fino a ottenere una massa spumosa e compatta. Unite metà alla volta i tuorli sbattuti a parte e infine le farine setacciate, sempre metà alla volta e mescolando dal basso verso l’alto.

Formate, con la sac à poche, il biscotto sulla teglia e cuocetelo in forno già caldo a 220 °C per 6 minuti. Con queste dosi verranno circa 2 placche da forno.

Preparate la ganache: scaldate metà della purea di frutta in un pentolino, poi spegnete e aggiungete il cioccolato. Mescolare finché non si scioglie e aggiungete il resto della purea. Lasciate raffreddare.

Preparate la crema chantilly: mescolate la crema pasticciera fredda di frigorifero con una frusta; scaldarne metà microonde e aggiungere la colla di pesce ammollata. Mescolate bene finché non si è sciolta e aggiungete il resto della crema, la vaniglia e il maraschino. Aggiungerla poi alla panna montata con 60 g di zucchero, poca alla volta. Mescolate bene dal basso verso l’alto, fino a ottenere una crema omogenea.

Per la bagna: mescolate insieme 50 ml di acqua, lo zucchero rimasto e 15 ml di liquore alla vaniglia.

Componete la torta: foderate la tortiera con dei fogli di acetato e foderate il fondo e il bordo con il biscotto charlotte. Inzuppate il fondo con la bagna e poi aggiungete uno strato di crema di chantilly (circa metà).

Versate tutta la ganache e aggiungete qualche lampone e qualche mirtillo. Aggiungete un altro disco di biscotto, inzuppatelo con la bagna e ricoprite tutto con la chantilly.

Lasciate nel congelatore per un minimo di 3 ore (o volendo si può anche conservare per qualche settimana) poi togliete dallo stampo delicatamente.

Ultimate la decorazione con altra crema chantilly, frutti di bosco freschi e zucchero a velo. Lasciate riposare la charlotte almeno 2 ore fuori dal frigorifero prima di servirla per farla scongelare bene anche all’interno.

Ricetta di Francesca Lorenzoni

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).