Preparate la pasta frolla: lavorate velocemente con le mani 150 g di burro e 120 g di zucchero a velo in una terrina. Mettete al centro la gomma di xantano, 1 uovo + 2 tuorli, la scorza di arancia e amalgamate il tutto, incorporando man mano il mix di farine e 50 g di farina di riso. Impastate delicatamente per ottenere un composto omogeneo e compatto. Una volta pronta la pasta frolla, datele la forma di un panetto basso, avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigo per almeno 1 ora.

Preparate la crema pasticciera: versate il latte, la panna e un pizzico di sale in una casseruola, e portateli a 75 °C (circa 3-4 minuti a fiamma dolce). Lavorate con le fruste elettriche 4 tuorli e lo zucchero semolato; unite l’amido e continuate a montare fino a ottenere un composto spumoso. Versate a filo il latte caldo, mescolando di continuo con una frusta a mano, e fate amalgamare. Trasferite il composto nella casseruola, mettetelo sul fuoco e portate a 80 °C (circa 4 minuti a fiamma dolce). Spegnete il fuoco e versate la crema in una teglia bassa e larga, livellatene la superficie, coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora. Se, dopo il riposo, la crema fosse troppo compatta o grumosa, passatela con il frullatore a immersione.

Riprendete la pasta frolla, lavoratela qualche minuto su una spianatoia, e stendetela fino a uno spessore di 4-5 mm. Imburrate e infarinate una tortiera di 20 cm di diametro, avvolgete il disco di pasta frolla sul matterello e srotolatelo sulla tortiera, coprendo così fondo e lati.

Eliminate l’eccesso di pasta passando il matterello sui bordi della tortiera. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la superficie della frolla, poi versate al suo interno la crema, lasciando qualche millimetro per lato. Spennellate i bordi della frolla con metà di 1 uovo sbattuto.

Stendete la frolla restante e ricavate un cerchio del diametro della tortiera, avvolgete anch’esso sul matterello e srotolatelo sulla crema, chiudendo la torta. Bucherellate con i rebbi di una forchetta la superficie della torta e spennellatela con l’uovo restante.

Distribuite i pinoli, premendo un po’ per farli aderire alla pasta frolla. Ponete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per circa 45-50 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare la torta 1 ora prima di tagliarla. Al momento di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.

Chef: Marco Scaglione

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).