Riunite in una ciotola (o in un robot a lame) le farine, l’amido di tapioca, 100 g di burro freddo e un pizzico di sale, e lavorate fino a ottenere un composto bricioloso. Aggiungete una quantità di acqua sufficiente ad avere un panetto abbastanza morbido.

Stendete l’impasto e usatelo per foderare uno stampo da crostata da 35×11 cm con il fondo removibile. Se la sfoglia dovesse rompersi, non preoccupatevi: eventuali “toppe” si livelleranno in cottura, e non saranno visibili.

Lasciate raffreddare in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo, pulite i funghi, eliminando la parte finale dei gambi e lavandoli velocemente sotto l’acqua. Tagliate i pioppini più grandi a pezzetti da 1/2 cm.

Mescolate in una terrina le uova, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la panna e le foglioline di timo. Unite solo i funghi tagliati a pezzetti e versate il composto nel guscio di pasta. Lasciate cuocere in forno a 170 °C per 20 minuti.

Fate saltare i pioppini interi, a fiamma alta e per 4-5 minuti, in una padella con il burro rimanente e lo spicchio di aglio. Salate e aggiungete il peperoncino, secondo i vostri gusti. Sfornate la torta, distribuitevi la metà dei funghi, e mettete nuovamente in forno per 5 minuti, quindi tirate fuori la torta dal forno.

Cospargete la superficie della torta con i funghi rimasti e fate intiepidire. Sformate con attenzione (la pasta è molto delicata!): togliete prima il bordo laterale dello stampo, poi appoggiate la torta su un piatto da portata, e passate delicatamente una spatola tra la pasta frolla e il fondo di acciaio. Fate scivolare in avanti la torta, spingendola piano, e togliete la base dello stampo.

Servite tiepido o a temperatura ambiente.

Ricetta di Rossanina Del Santo e Nicola Impallomeni

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).