Preparate il pan di Spagna al caffè: preriscaldate il forno a 150 °C. In una ciotola mescolate la farina con 130 g di zucchero semolato, il lievito, il caffè e un pizzico di sale. In un’altra ciotola sbattete gli albumi con 150 ml di latte. Fate sciogliere 105 g di burro e lasciate raffreddare. Unite gli albumi sbattuti alla miscela di farina, amalgamate e infine aggiungete il burro fuso; lavorate bene il composto. Imburrate una teglia circolare da 23 cm di diametro e rivestitene il bordo e la base con la carta da forno. Versate il composto e fate cuocere in forno caldo per circa 35 minuti. Lasciate raffreddare la torta nella teglia.

Preparate la bavarese al cioccolato: fate ammollare 4,5 g di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e tagliate il cioccolato a pezzetti. In una casseruola sbattete i tuorli con 45 g di zucchero semolato e il cacao amaro.Portate a ebollizione il latte in un pentolino, quindi versatelo sul composto di uova e amalgamate.

Fate cuocere la crema fino a raggiungere la temperatura di 85 °C o finché non velerà il cucchiaio (ci vorrà circa 1 minuto). Togliete dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata e il cioccolato, e mescolate per farlo sciogliere perfettamente; lasciate raffreddare. Nel frattempo, montate 150 ml di panna e aggiungetela delicatamente alla bavarese fredda, evitando di smontare il composto.

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Mettete il pan di Spagna in uno stampo circolare estensibile da 23 cm di diametro e sistematelo su un vassoio per torte. Coprite il pan di Spagna con la bavarese e fate raffreddare in frigo per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, allargate lo stampo e portatelo a un diametro di 25 cm.

Preparate la mousse al mascarpone: fate ammollare 12 g di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Montate 500 ml di panna in una ciotola capiente e conservatela in frigo. In un’altra ciotola sbattete il mascarpone con lo zucchero a velo fino a quando non diventerà una crema. Scaldate 20 ml di acqua, scioglietevi la gelatina, versatela sulla crema di mascarpone e mescolate. Unite delicatamente la panna (tenendone da parte un po’ per guarnire la torta).

Assemblate la torta: mettete la mousse in un sac à poche e, con movimenti circolari, riempite prima lo spazio vuoto tra il pan di Spagna con la bavarese e il cerchio estensibile, e poi il resto della torta.

Mettete il dolce in frigo per qualche ora e poi in freezer per una notte. Tirate la torta fuori dal freezer almeno 15 minuti prima di servirla e decoratela con ciuffi di panna montata e, a piacere, con qualche goccia di cioccolato fuso.

A cura di Anna Esposto

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).