Preparate la pasta brisée per le tortine di mele: miscelate e setacciate la farina per il pane con il lievito e con il sale. Incorporate il burro freddo tagliato a dadini, e lavorate il composto fino a ottenere una consistenza briciolosa. Aggiungete lo yogurt, amalgamate, e rovesciate l’impasto su un piano di lavoro spolverizzato con un po’ di farina di riso. Impastate, fino a ottenere un composto morbido.

Stendete un po’ più della metà della pasta e foderatevi 2 stampi piccoli dai bordi bassi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, e fate riposare in frigo per 1 ora. Schiacciate la pasta rimanente tra 2 fogli di carta da forno, e riponetela in frigo. Il passaggio in frigorifero renderà più facile lavorare l’impasto, evitando che si frantumi.

Preparate il ripieno: riunite in una ciotola le mele tagliate a spicchi piuttosto grandi, la farina di riso, lo zucchero, la cannella, il succo di limone, un pizzico di sale e l’uovo. Mescolate il composto con le mani, facendo aderire bene gli ingredienti umidi agli spicchi di mela.

Sbriciolate, sul fondo degli stampi foderati con la pasta brisée, i biscotti secchi che, durante la cottura, assorbiranno i liquidi in eccesso, creando una cremina molto gustosa.

Distribuite il ripieno negli stampi, formando una cupoletta, come se fosse un piccolo vulcano. Prendete la pasta dal frigo, stendetela e ricavate due dischi con cui coprirete le tortine, sigillando i bordi. Spennellate con l’albume ed eseguite dei piccoli tagli sulla superficie delle tortine.

Infornate e fate cuocere a 180 °C per 35-40 minuti o finché i dolci non saranno ben dorati. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di sformare, perché la sfoglia è molto delicata e friabile. Spolverizzate le tortine con lo zucchero a velo e servitele, a piacere, con una pallina di gelato alla vaniglia* (o congelatele per gustarle in un altro momento).

Ricetta di Anna Pierri

*Quando trovate un asterisco accanto a uno degli ingredienti di una ricetta, dovete verificare la presenza sulla confezione della scritta senza glutine, oppure fare riferimento alla Spiga Barrata o al Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) o scaricare la App AIC Mobile per Android, iPhone e Windows).
** Per gli ingredienti indicati con due asterischi, il suggerimento è di scegliere i prodotti erogabili ai celiaci da parte del SSN: il riferimento è il Registro degli Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute (salute.gov.it).